助力乳品行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展衛(wèi)生設(shè)計力求“無懈可擊”

——乳制品企業(yè)衛(wèi)生設(shè)計線上培訓(xùn)班成功舉辦

乳制品質(zhì)量安全是乳業(yè)穩(wěn)定發(fā)展的基礎(chǔ)。隨著乳制品行業(yè)進入高速增長向高質(zhì)量發(fā)展轉(zhuǎn)型升級的關(guān)鍵時期，消費者對我國乳業(yè)還有更高和更美好的期待，消費者對乳制品安全仍處于相對敏感期。為了進一步提升乳制品質(zhì)量安全，陜西省市場監(jiān)督管理局日前印發(fā)了《陜西省乳制品質(zhì)量安全提升行動實施方案》。而此前，山東、新疆、河北等地紛紛啟動提升乳制品質(zhì)量安全專項行動。

為深入推動乳業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，切實保障乳制品安全，提升終端產(chǎn)品的質(zhì)量，乳制品生產(chǎn)企業(yè)必須做好產(chǎn)品生產(chǎn)過程的清潔衛(wèi)生設(shè)計，保證產(chǎn)品生產(chǎn)源頭安全不掉隊。11月27日，在中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會主辦，歐洲衛(wèi)生工程與設(shè)計組織（EHEDG）協(xié)辦，藝康（中國）投資有限公司支持的“乳制品企業(yè)衛(wèi)生設(shè)計”線上培訓(xùn)班上，行業(yè)專家圍繞乳制品中微生物控制、國內(nèi)外微生物限量規(guī)定、乳品生產(chǎn)衛(wèi)生設(shè)計常見問題與對策等內(nèi)容與參會學(xué)員進行了分享和探討。此次培訓(xùn)由乳品科學(xué)教育部重點實驗室執(zhí)行主任、東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院院長姜毓君教授主持。

來自指示菌的“科學(xué)解讀”

在各地市場監(jiān)管局發(fā)布的食品不合格情況通告中，經(jīng)常能夠看到微生物污染問題，大腸菌群、菌落總數(shù)等不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。消費者在看到這些信息時很容易對涉及的企業(yè)所生產(chǎn)的食品安全產(chǎn)生懷疑。這些數(shù)據(jù)到底有什么含義呢？

國家食品安全風(fēng)險評估中心微生物實驗室副主任徐進研究員介紹，需氧菌落總數(shù)或標(biāo)準(zhǔn)平板數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下（如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時間等）培養(yǎng)后，所得每g（ml）檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)。菌落總數(shù)用于食品的總體質(zhì)量評估，如貨架期內(nèi)食品的評估，是食品質(zhì)量指標(biāo)，而不是食品安全的指標(biāo)，通常不直接用于食品的安全性評估。在食品安全風(fēng)險分析中，菌落總數(shù)并不是優(yōu)先考慮的項目，它和腸桿菌科、大腸菌群等指示菌主要用于評估食品生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)是否受到了微生物的污染。此外，乳品企業(yè)在關(guān)注菌落總數(shù)與大腸菌群的同時，也特別需要認(rèn)識到，在食品衛(wèi)生領(lǐng)域，亞硫酸鹽還原梭狀芽孢桿菌（SRC）用作指示菌的可行性已被討論了50多年，作為常規(guī)指示菌的使用僅限于少數(shù)幾種食品中，盡管在乳與乳制品中的限量規(guī)定較少，但其指示的厭氧芽孢梭菌的可能危害則不應(yīng)被低估。國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會建議乳品中SRC為100cfu/g，美國乳品出口協(xié)會規(guī)定嬰兒配方粉中SRC值為10cfu/g-25cfu/g，新西蘭初級產(chǎn)業(yè)部建議以SRC取代對乳制品中肉毒桿菌的檢測，建議SRC的限量是50cfu/g。目前，我國尚無任何食品中有SRC的限量規(guī)定。

徐進研究員表示，盡管這些不是食品內(nèi)在的風(fēng)險，卻能夠說明食品原材料或成分的品質(zhì)不良，如食品未煮熟、產(chǎn)生交叉污染、清洗不徹底、溫度和時間控制不當(dāng)?shù)取６遥甘揪c致病菌出現(xiàn)的可能性有一定相關(guān)性。

不斷完善的標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)

11月12日，黑龍江省市場監(jiān)督管理局官網(wǎng)發(fā)布2020年第60期食品抽檢信息。其中，抽檢30批次乳制品全部合格。近期，在其他省份發(fā)布的近期食品抽檢信息中，乳制品的合格率達(dá)99%以上。相較于其他類食品，乳制品的合格率更高，但在微生物的控制上，標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)也不應(yīng)落伍。

目前，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013），整合了500多項分散在不同食品標(biāo)準(zhǔn)中的致病菌限量規(guī)定，一定程度上解決了標(biāo)準(zhǔn)重復(fù)、交叉、矛盾或缺失等問題。考慮到相關(guān)的乳與乳制品的國家安全標(biāo)準(zhǔn)于2010年發(fā)布，為減少對乳制品現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)的影響，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）將在以后的修訂中再整合現(xiàn)行的相關(guān)乳制品中致病菌限量規(guī)定。

徐進研究員介紹，國家衛(wèi)生健康委員會于2019年發(fā)布的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》（征求意見稿）將《嬰兒配方食品》和《特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品》中阪崎腸桿菌的限量要求進行了整合，并修改名稱為克羅諾桿菌屬。在新修訂的標(biāo)準(zhǔn)中，對乳制品分類進行了明確，分為巴氏殺菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳、煉乳、乳粉、乳清粉和乳清蛋白粉、稀奶油、奶油和無水奶油、干酪、再制干酪、其他乳制品（如奶片、乳餅、乳扇等）。

“實踐出真知”——乳業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生設(shè)計不留死角

在衛(wèi)生指標(biāo)預(yù)警之后，被通報的企業(yè)往往會召回產(chǎn)品，開始整改。在整改的過程中，檢查生產(chǎn)場所的設(shè)備衛(wèi)生設(shè)計工作則成為重中之重。生產(chǎn)企業(yè)如何做好產(chǎn)品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生設(shè)計工作呢？

目前，從實踐角度來分析，乳品工廠衛(wèi)生設(shè)計實踐問題常見類別有：典型的衛(wèi)生設(shè)計死角；跑、冒、滴、漏、堵塞類異常；以及除此之外的其它類別衛(wèi)生設(shè)計缺陷等（譬如對效率及設(shè)備安全造成隱患的設(shè)計）。

藝康（中國）投資有限公司技術(shù)支持高級經(jīng)理劉光宇就實踐過程中乳品生產(chǎn)衛(wèi)生設(shè)計常見問題和實踐進行了專題分享。劉宇光介紹，CIP系統(tǒng)憑借無需拆卸設(shè)備，且?guī)缀醪恍枰止げ僮鳎涂蓪S設(shè)備或管道進行自動清潔的特點，成為乳品企業(yè)衛(wèi)生設(shè)計的首選。近幾十年，CIP在乳品及飲料行業(yè)已普及，是乳品工廠食品接觸面設(shè)備清潔的核心清洗方式。

依據(jù)20年來的行業(yè)應(yīng)用經(jīng)驗，以及“Making The Right Choice”及EHEDG等理論，劉光宇圍繞CIP系統(tǒng)本身自清洗系統(tǒng)、罐順序及管線等設(shè)計、炮筒及取樣閥等設(shè)計、 CIP自控程序的衛(wèi)生設(shè)計、衛(wèi)生安全性設(shè)計、衛(wèi)生設(shè)計排查實踐幾方面進行了詳細(xì)講解。以系統(tǒng)本身自清洗系統(tǒng)為例，清水罐、熱水罐、稀堿罐、稀酸罐等CIP系統(tǒng)本身衛(wèi)生狀況污染嚴(yán)重，將導(dǎo)致被清洗的生產(chǎn)設(shè)備交叉污染，特別是清水罐和熱水罐如果被污染，存在交叉污染的風(fēng)險更高。

“對于乳品工廠來說，半成品桶內(nèi)的衛(wèi)生死角是重要隱患。在產(chǎn)品桶內(nèi)洗球設(shè)計中，容易出現(xiàn)由于洗球的選型、安裝（連接方式及連桿長度等）等達(dá)不到基本要求造成衛(wèi)生風(fēng)險，罐體的流量參數(shù)設(shè)置（30-45升/分鐘/米周長）、零件維護等達(dá)不到要求，也會導(dǎo)致罐清洗不凈的問題。” 劉光宇提出，洗球供應(yīng)管長度約為1/4—1/5罐直徑比較合理（具體需參照相關(guān)三角函數(shù)公式），洗球與供應(yīng)管之間應(yīng)采取銷式連接，洗球與連接管處應(yīng)有適當(dāng)間隙保證連桿可清洗，洗球的布置不能產(chǎn)生噴灑陰影，人孔、呼吸閥等部件可清洗，罐內(nèi)支撐管不得使用空心管等。此外，劉光宇還就產(chǎn)品管道衛(wèi)生設(shè)計及焊接、清洗的湍流設(shè)計、生產(chǎn)線閥門衛(wèi)生選型、帶蒸汽障閥門的衛(wèi)生設(shè)計、防混閥泄漏腔清洗、閥陣及罐出料線的正壓清洗、板式換熱器衛(wèi)生設(shè)計、密封（墊圈）、探頭安裝、無菌空氣及無菌水系統(tǒng)衛(wèi)生設(shè)計特點，排水及地漏等方面常見的風(fēng)險隱患及實踐案例、解決方案等進行了分析和講解。

劉光宇總結(jié)道： “乳品工廠的衛(wèi)生設(shè)計課題，是涉及食品工程、材料科學(xué)、微生物、化學(xué)作用等多方面的交叉應(yīng)用學(xué)科。實踐出真知, 國內(nèi)乳品企業(yè)在近年的快速發(fā)展中，已積累了相當(dāng)豐富的實踐經(jīng)驗，可以參照EHEDG ,在行業(yè)內(nèi)形成可操作的乳業(yè)衛(wèi)生設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)，護航乳業(yè)質(zhì)量安全，進一步提升行業(yè)發(fā)展水平！”