乳品富含營養物質，在提升我國不同人群的營養健康水平方面發揮了重要作用。伴隨著人民群眾對健康需求的不斷提高，以乳品研究為基點，通過技術創新研發適于全生命周期營養與不同人群個性化需求的乳制品，對實現健康中國目標具有重大意義。為推動乳品研究向更深領域發展，在6月1日第23個世界牛奶日來臨前夕，作為中國食品科學技術學會主辦的全國科技工作者日系列活動的“2022年中國乳業科技創新發展論壇”于5月31日以線上方式召開，本次論壇由伊利集團支持，主題為“解碼乳業科技 探索營養吸收”。會議由中國食品科學技術學會邵薇常務副理事長主持。

中國食品科學技術學會名譽理事長孟素荷教授、理事長孫寶國院士、副理事長任發政院士、伊利集團執行總裁劉春喜出席論壇并致辭。來自中國疾病預防控制中心營養與健康所、北京大學、北京大學第三醫院、浙江大學、東北農業大學等高校及科研院所的多位專家圍繞乳品在國民營養健康中發揮的作用、乳糖不耐受與牛奶蛋白過敏有什么區別和聯系、乳糖不耐人群如何科學食用乳制品、無乳糖乳品生產關鍵技術及產業化應用以及無乳糖牛奶創新發展方向等內容做了精彩分享。

夯實基礎——  我國乳業展現強大內生和市場需求動力

孫寶國院士在致辭中指出，2022年是黨的二十大召開之年，也是實施“十四五”規劃關鍵之年，面對日趨復雜嚴峻的國際環境和全球疫情帶來的深刻影響，我國食品工業堅守科技創新，在艱難中實現穩健發展。而作為我國食品工業中的支柱性產業之一——乳制品行業，更是以“科技創新”排頭兵的擔當，成為技術裝備先進、管理規范、產品質量穩定向好的具有世界先進水平的現代食品制造業，也由此培育了諸多優秀的本土企業，以伊利為代表的乳品企業正以其強大的內生動力，愈發凸顯中國乳制品行業的國際競爭優勢。這是值得我們每一個食品科技工作者為之自豪的進步。

孫寶國談到，新時代，面對樹立大食物觀的新要求，我們還有很多亟待解決的課題需要共同攻關。牛奶是人類美好生活不可或缺的食物，但中國的人均乳制品消費量目前還不到發達國家的1/3，在我國如何大力推廣科學飲奶，以進一步改善國民營養狀況和增強人民體質等類似問題的解決，是我們食品科技工作者共同的責任和使命。為此，他分享了四點想法。

一是科技創新是行業長久發展的永恒課題。當前，我國食品工業正處于由大到強的關鍵時期，未來食品科技需要解決食物安全和質量、食品風味和營養、飲食方式和精神享受等多重科學問題。希望食品企業在通過科技創新提升產品價值的同時，與科技界合作，借助多技術融合，在食品工業的高質量發展中詮釋“大食物觀”的科學真諦。

二是以健康需求為導向，不斷提升食品的科學內涵。人類對食物的需求是與時俱進的，食品的多元化是時代的需求。如何進一步發揮食品在國民營養健康中的重要地位，是新時代我們需要重點考慮的問題。建議食品行業在基于人群營養與健康需求的基礎上，進一步推動新產品的研發創新，更關注生命全周期的營養需求和特殊人群健康需求。

三是以前瞻性視角秉持可持續發展的理念。面對全球氣候變化、糧食安全危機、能源資源短缺、生態環境污染等一系列重大挑戰，可持續發展理念已經成為社會共識，我國食品工業的發展既要滿足人們對食物多元化的需要，又要做到綠色低碳生產，保護我們賴以生存的地球。建議食品行業提前著手構建綠色、可持續的發展模式。

四是堅持不懈地做好科普工作。食品產業是健康產業，在滿足人民日益增長的食物多元化需求的同時，也要掌握人民群眾食物結構變化趨勢，做好科普宣傳，讓人們會吃、敢吃、吃好、吃出健康。以乳品為例，乳業發展需要消費驅動，消費者只有懂奶，才會更愛喝奶，行業發展才會更好。

任發政院士在致辭中表示，乳業是關系國計民生的重要產業，三十多年來，在全社會的廣泛關注與支持下，在乳業各位同仁的共同努力下，我國乳業成就舉世矚目，乳品質量大幅提升，國際影響力進一步加強，乳業正處在從大向強的轉變。在這一轉變的過程中，科技創新發揮了舉足輕重的作用。黨和國家高度重視乳品科技創新，設置包括科技攻關、科技支撐及重大科技專項等乳品技術創新項目，2022年1月，科技部又批準建立了“國家乳業技術創新中心”。

未來如何進一步做好我國乳品科技創新工作，任發政分享了三點希望與建議。首先，希望全行業進一步強化科技創新意識，明確科技創新的地位與作用，形成自覺、自主的乳品科技創新氛圍；其次，希望加強乳與乳制品營養基礎研究，突破乳功能基料產業化的關鍵技術，聚焦乳中營養成分的精細化及最大化利用，并逐步解決關鍵原輔料依賴進口的問題；第三，希望乳品行業進一步加強與其他學科的交叉合作，廣泛吸納其他學科新技術與創新人才，開拓乳業新領域，滿足國民多元的乳品需求，盡早實現乳業由大變強的轉變。

伊利集團執行總裁劉春喜談到，作為健康食品龍頭企業，伊利在“全面價值領先”目標的指引下，始終以高度敏銳性洞察前沿科技水平，以超前戰略性布局科技應用，以絕對堅定性進行科技成果轉化，通過構建研發創新體系，用科技賦能乳業發展。目前伊利已在全球擁有15個研發創新中心，截至2021年，檢驗設備累計投入8.23億元。在探索健康生活、營養吸收方面，伊利不斷推動科技創新，快速響應市場需求，強品牌、提品質、增品類，從而引領行業高質量發展，與消費者共創健康生活。未來，伊利將繼續推動科技創新、賦能產品研發。通過大數據雷達平臺等多種手段，洞察消費者需求，不斷推出舒化無乳糖牛奶等高品質產品。

聚焦前沿——

中國對乳糖不耐受的研究已形成重大突破

乳糖不耐受是涉及全世界范圍的健康問題，不僅影響乳制品的消費，而且會因乳糖不耐受導致腹瀉而影響乳品中優質蛋白質和礦物質吸收，使得乳品對人類健康的價值得不到充分發揮。因此，近年來，我國食品科技界和產業界加大了對乳糖不耐受的相關研究及無乳糖產品的研發步伐。

北京大學公共衛生學院教授張玉梅在“乳糖不耐受的科學研究進展”的報告中指出，小腸內缺乏乳糖酶或者乳糖酶水平偏低的人，在攝入含乳糖的乳類食品后會發生乳類不耐受，即乳糖吸收不良。乳糖酶缺乏的原因主要有：一是先天性乳糖酶缺乏，二是發育型乳糖酶缺乏，三是原發性乳糖酶缺乏，四是繼發性乳糖酶缺乏。其中，原發性乳糖酶是一種最常見的乳糖酶缺乏，又稱作成人型低乳糖酶癥，人體乳糖酶活性在足月出生后達到峰值，可持續至2歲，后隨年齡增長乳糖酶活性逐漸下降。當進食一定量牛奶或高乳糖乳制品后可能出現胃腸道癥狀，亦稱為“乳糖非持久性”，該類乳糖酶缺乏導致的不同人種發病率差異極大，亞洲人最高。近年來國內對于原發性乳糖酶缺乏開展了多項研究。

“乳糖不耐受不是病。”張玉梅介紹，一餐中飲用60-120毫升牛奶（乳糖含量3-6克），每天2-3次，持續3 周，有助于誘導腸道菌群分解消化乳糖的能力，使得腸道逐漸接受牛奶中的乳糖，提高乳糖的耐受性；推薦乳糖不耐受的兒童及成人以少量多次的方式食用乳品；“斷奶”會加速人體腸黏膜細胞乳糖酶分泌能力的退化；不斷乳是解決乳糖不耐受的最佳方式，終身不斷乳；乳糖不耐者應避免空腹食用乳品；嚴重乳糖不耐受者可選擇無乳糖乳品；乳品中添加乳糖酶也是解決乳糖不耐受的措施之一。

圍繞無乳糖牛奶的創新研發，伊利集團總裁助理云戰友在相關報告中表示，伊利聯合高校及科研院所對北京、哈爾濱、西安三所城市的1,490名受試者進行了乳糖不耐篩查。測試發現，不同年齡組乳糖不耐受情況不同，中老年組高于其他組。如何為乳糖不耐受人群研發設計適合的產品？通過人群營養研究、功能因子配方設計等，應用專利LHT乳糖水解技術，開發了無乳糖牛奶產品。此外，根據國際GI表（2002），全脂牛奶的GI值范圍為11-40，均值為27。伊利乳糖舒化奶GI值為19，屬低GI食品。

大咖對話——

無乳糖乳制品的機理研究與產業化

在中國食品科學技術學會副理事長、中國疾病預防控制中心營養與健康所所長丁鋼強主持的論壇圓桌對話環節，專家們圍繞乳品在國民營養健康中扮演的角色、乳糖不耐及無乳糖乳品生產及創新應用等問題進行了深入探討。

北京大學公共衛生學院教授張玉梅介紹了乳制品與健康之間的關系。她指出，大量數據證明，牛奶對免疫有好處，多食用富含奶制品的食物可使人的總炎癥指數降低。老年人容易發生肌肉萎縮，而乳蛋白作為比較好的蛋白，有助于降低肌肉里面蛋白的丟失，使肌肉更有力量。乳制品與二型糖尿病發生率和體重呈負相關，相關數據顯示，多喝酸奶對二型糖尿病也呈負相關關系。同時，她也指出食用牛奶要適量，不要過度食用牛奶。

北京大學第三醫院主任醫師李在玲介紹了乳糖不耐與牛奶蛋白過敏之間的區別。她表示，乳糖不耐受與牛奶蛋白過敏是完全不同的疾病，但因為在嬰幼兒中，兩種疾病的主要癥狀都表現在消化系統，如腹痛、腹瀉、腹脹等。所以，經常會被漏診或誤診。她從其定義、發病機制、臨床表現等多個方面進行了介紹。李在玲談到，從臨床表現來看，牛奶蛋白過敏還會有便血、濕疹、喘息、鼻塞等表現。牛奶蛋白過敏還會引起嚴重過敏反應。在診斷上，乳糖不耐受診斷的金標準是氫呼氣試驗和小腸黏膜乳糖酶的測定。牛奶蛋白過敏的診斷金標準為食物激發試驗。實驗室檢查只能作為診斷參考。

東北農業大學食品學院院長姜毓君圍繞無乳糖乳品的產業化技術應用等問題時表示，開展無乳糖乳品關鍵技術研究與產業化應用，不僅可以提高我國居民乳制品的消費水平，改善飲食結構，還可以提升國人的健康水平。他介紹，無乳糖乳品開發通常用的工藝路線分為3種，包括酶水解乳糖、發酵轉化乳糖、膜濾脫除乳糖，或將幾種技術進行結合。姜毓君認為，不同的無乳糖乳品生產技術都有其優勢和不足，在不影響乳制品的質量和滿足消費者需求的情況下，開發經濟實用的乳糖降解技術是十分必要的。目前，國內無乳糖乳制品類型較單一，基本集中在UHT牛乳。未來應通過創新工藝和技術，降低生產成本，使無乳糖乳制品價格能夠被更多消費者所接受。

乳糖不耐人群如何科學食用乳制品？浙江大學教授何國慶圍繞這一話題進行了介紹。何國慶指出，牛奶中所含的乳糖是一種雙糖，要在小腸中消化成葡萄糖及半乳糖才能穿過腸壁進入血管中被吸收。未被消化，乳糖就在大腸內微生物（大腸桿菌等）作用下發酵產酸產氣，出現脹氣、腹痛及腹瀉等癥狀。人體產生乳糖不耐癥的根本原因在于缺少乳糖酶。如何確定是否為乳糖不耐？可以在醫院做相關檢查，確定先天性乳糖不耐受者，應該食用無/低乳糖乳制品，先天性乳糖不耐受的嬰兒，采用無乳糖配方乳粉喂養。因此，要改善飲奶方法，科學飲奶。市場上有經過乳糖酶處理的液態奶，也有低乳糖的奶粉產品，其乳糖的去除率可達90%，乳糖不耐者可放心享用。還可以食用乳酸菌或乳糖酶，達到降解乳糖的目的，減少或防止乳糖不耐癥的發生。

孟素荷名譽理事長在最后總結時指出：此次論壇聚焦消費者關心的熱點話題，由2位院士領銜，多領域專家共同參與，是一場科學的交流，內容科學、嚴謹、務實、前瞻。針對當前發展形勢下的中國乳制品工業，她提出三點建議。

一是審時度勢，積極應變。在疫情形勢、世界格局變化等因素的影響下，中國食品工業正在發生巨大變化，也面臨巨大發展壓力，如原材料供應鏈的銜接、消費者消費需求變化等，壓力之下不同行業間新一輪的整合已經在進行。2021年乳品行業銷售收入的利潤率為8.02%，比去年減少了1.39%。2022年3月，我國乳制品產量同比下降9.1%，清晰顯示出在巨大發展壓力下，高速發展數十年的中國乳制品工業面臨新一輪巨變，品牌價值在提升、供應鏈趨向縮短、產品需求更加多元和務實、行業迭代創新在加速，在此情況下，乳制品行業科研根基要更加扎實。以疫情為拐點，中國乳制品工業已從規模效益向以科技含量為核心的價值競爭轉型。認識不到這種變化，繼續走過去依靠規模效益發展的老路，企業發展空間將越來越窄。

二是注重科技價值。維持食品工業長久不衰的內生動力，必須提升企業的核心競爭力，強化科技內涵，這是企業發展的關鍵。我國乳制品市場的競爭是最具國際競爭激烈度的高水平競爭，也是目前我國食品工業體系中研發投入最大的領域之一。目前，我國乳制品行業正在經歷從高原到高峰的積累和崛起的過程。但整體而言，缺乏科研投入仍是我國食品工業的短板，重市場輕研發，食品工業的平均科研投入率只有0.88%，對產品的功能構成和機理研究長期缺位，企業發展的根基不牢，這是必須跨越的鴻溝，因此需要產業界、科技界務實合作，不斷攻破困擾消費者實現健康需求的科學技術瓶頸，形成中國乳制品研究的高地。

三是重視學科交叉與消費者教育。乳制品乃至整個食品工業的科研到了從規模到健康轉型的階段，僅靠工藝和裝備研究和食品科學支撐是不夠的，需要向深處發力，需要營養學、臨床醫學等多學科交叉和鍥而不舍的積累，擁有核心競爭力的企業才能跨出市場競爭的紅海，進入自由發展的藍海，形成市場差異化競爭滿足多元需求的格局，這就是科技的力量和價值。

2008年之后，中國乳品行業經歷了鳳凰涅槃地發展，在自身提高的同時，更多的是長期的消費者教育，扭轉了很多認知誤區，教育了消費者，才化解了消費者對國產產品的信任危機，才有了國產乳制品企業的發展。

孟素荷指出，中國的食品工業在過去40年走過發達國家百年的歷程，走在更強的路上，不可能永遠一帆風順。今后既有如歌的歲月，也有更艱巨的挑戰，希望科技界和產業界共同努力，不負眾望。

會議指出，隨著消費升級、消費者健康意識不斷增強，對于乳制品逐漸呈現個性化和多元化的消費需求，特殊人群的營養健康需求亟需得到關注和滿足。在技術進步和產業鏈逐漸完善的情況下，低/無乳糖乳制品及相關產品的開發，滿足了乳糖不耐人群飲用乳制品的消費需求，進一步豐富了乳制品產品種類。隨著科技界、產業界的持續努力，在相關政策法規逐漸完善、消費者教育和知識普及逐漸落地的情況下，滿足特殊人群的產品將越來越多，補足提升全民健康素養、推進健康中國戰略實施過程中重要的一環。