植物基食品作為未來食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要方向，產(chǎn)業(yè)如何落實新理念、拓展新資源、開發(fā)新技術(shù)、滿足新需求、推動新發(fā)展，將產(chǎn)業(yè)發(fā)展融入國家發(fā)展大勢，更好地滿足人民群眾需要，需要科技界與產(chǎn)業(yè)界立足長遠，凝心聚力，筑牢科學根基。在近日由中國食品科學技術(shù)學會主辦，中國食品科學技術(shù)學會植物基食品分會承辦的第二屆植物基食品創(chuàng)新發(fā)展論壇上，與會專家匯聚權(quán)威與前瞻力量，集中展示當前國內(nèi)外植物基食品科研與產(chǎn)業(yè)發(fā)展的最新動態(tài)，審視現(xiàn)階段我國植物基食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的科學問題與產(chǎn)業(yè)瓶頸，凝共識、聚方向、謀發(fā)展。本次論壇開幕式由中國食品科學技術(shù)學會植物基食品分會理事長、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所首席科學家王靖研究員主持。大會以“激發(fā)科技創(chuàng)新活力，助力落實‘大食物觀’”為主題，來自國內(nèi)眾多科研院校及企業(yè)的負責人通過線上的方式參加會議。

政策利好，為植物基食品發(fā)展指明方向

國家衛(wèi)生健康委員會食品安全標準與監(jiān)測評估司副司長宮國強在致辭中指出，國家衛(wèi)健委堅決貫徹落實黨中央、國務(wù)院決策部署，高度關(guān)注食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展動態(tài)，持續(xù)跟蹤行業(yè)創(chuàng)新方向，依托“三新食品”管理和食品安全標準研制，提早謀劃布局新型食品的安全風險管理措施。今年，會同國家食品安全風險評估中心、中國食品科學技術(shù)學會，組織開展了新型食品管理的需求調(diào)研，深入了解科技界與產(chǎn)業(yè)界對包括植物基食品在內(nèi)的各類新型食品的食品安全管理需求，為未來新型食品科學管理打好基礎(chǔ)。食品安全是食品的底線，行業(yè)創(chuàng)新必須堅持底線思維，在筑牢食品安全底線的基礎(chǔ)上，進一步開發(fā)美味、營養(yǎng)的食品。植物基食品作為一類可設(shè)計、可定制的新興食品，其原料來源更為豐富，加工技術(shù)也較為多樣，對科技水平的要求更高。科技界與產(chǎn)業(yè)界要深入研究其產(chǎn)品特性，系統(tǒng)、深入的研究不同產(chǎn)品的特點，推動植物基食品的管理更加科學、精準，有的放矢。未來，植物基食品行業(yè)要持續(xù)加大科技投入，強化技術(shù)創(chuàng)新，厚積薄發(fā)，實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展，爭取國際競爭優(yōu)勢，結(jié)合我國居民膳食結(jié)構(gòu)，為人民群眾提供健康美味的食品，為“健康中國”建設(shè)貢獻力量。

工業(yè)和信息化部消費品工業(yè)司食品處處長李強表示，“大食物觀”的本質(zhì)是開發(fā)多元化的食物資源，拓展更加豐富的食物供給，而發(fā)展植物基食品就是發(fā)掘食物資源的重要舉措，能夠更好滿足人民群眾對食品“安全、美味、營養(yǎng)、健康”的需求，契合了時代發(fā)展的需要，今后發(fā)展前景廣闊。李強指出，立足新發(fā)展階段，貫徹新發(fā)展理念，應(yīng)重點做好以下三個方面的工作：一是深入實施“三品”戰(zhàn)略，促進植物基食品“增品種、提品質(zhì)、創(chuàng)品牌”，不斷豐富產(chǎn)品形態(tài)、口味，拓展食用方式，針對不同消費群體推出個性化產(chǎn)品，不斷提升產(chǎn)品品質(zhì)和質(zhì)量，打造知名植物基食品品牌；二是強化科技創(chuàng)新驅(qū)動，積極采用蛋白質(zhì)分級分離、功能組分優(yōu)化等新技術(shù)裝備，改善植物基食品的營養(yǎng)成分和吸收性能，提升產(chǎn)品科技含量；三是積極促進“三農(nóng)”發(fā)展，不斷拓展使用農(nóng)產(chǎn)品原料的來源，通過加大深加工力度拓展延伸農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈條，提升農(nóng)產(chǎn)品附加值和利用率，帶動農(nóng)民增收致富和鄉(xiāng)村振興發(fā)展。

厚積薄發(fā)，做好打持久戰(zhàn)的預期

中國食品科學技術(shù)學會名譽理事長孟素荷指出，植物基食品的生存與發(fā)展要做好打持久戰(zhàn)的預期，要面對和正視這一現(xiàn)實，冷靜和理智看待行業(yè)的發(fā)展。植物基食品在中國經(jīng)歷了從熱潮到趨于理性和穩(wěn)定的初創(chuàng)期。植物基分會的一系列的工作對應(yīng)了行業(yè)強烈的需求：凝聚專家智慧形成共識觀點，通過人大建議或政協(xié)提案的方式助力行業(yè)發(fā)展，就行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展和管理向相關(guān)部門提供決策參考，積極推動相關(guān)法規(guī)標準建設(shè)，這些都已落地并產(chǎn)生了很好的效果。在科技界與企業(yè)界共同努力下，植物基食品在中國行穩(wěn)致遠的科學基石正在夯實。孟素荷認為，這是一個面向未來的基礎(chǔ)性工作，是一個厚積薄發(fā)的必然，所以要充分肯定自身前期工作成果，堅定地做下去。

孟素荷表示，目前，植物基食品的發(fā)展和創(chuàng)新，還有諸多待解問題，需要深入研討，而中國的消費者對植物基食品價值的認知和歐美國家有著明顯的差異，因此，站在產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新的前沿，從發(fā)展的角度看，對這四個問題應(yīng)有所關(guān)注。第一，繼續(xù)關(guān)注政策和法規(guī)建設(shè)的推進；第二，強調(diào)以問題為導向的基礎(chǔ)研究，需要科技界和企業(yè)界共同來完成；第三，對適合中國市場消費需求的工藝裝備及產(chǎn)品創(chuàng)新要持續(xù)的推出；第四，同時加強對消費者的教育。這四大支撐結(jié)構(gòu)需要同步構(gòu)建，缺一不可。

大食物觀，開發(fā)替代蛋白豐富食品供給

中國工程院院士、中國食品科學技術(shù)學會副理事長、江南大學學術(shù)委員會主任陳堅教授以“發(fā)展植物基食品，助力落實‘大食物觀’”為題作大會報告。陳堅院士表示，植物基食品是以植物原料或其制品為蛋白質(zhì)、脂肪等來源，添加或不添加其他配料，加工制成的具有類似動物食品的質(zhì)構(gòu)、風味、形態(tài)等品質(zhì)特征的食品。

新型植物基食品可以有效緩解動物性食品生產(chǎn)導致的資源、環(huán)境、健康等方面的壓力，成為消費者基于追求個人健康及關(guān)注全球生態(tài)系統(tǒng)的一種生活方式。陳堅表示，植物基食品加工要實現(xiàn)蛋白優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)豐富、質(zhì)構(gòu)擬真、風味優(yōu)良、色澤相似。近年來，多家公司已推出商品化植物蛋白肉產(chǎn)品，多以漢堡和餡料為主；植物奶因沒有牛奶蛋白過敏、乳糖不耐受問題，且具有不受膳食限制，低熱量、低脂肪、高膳食纖維等優(yōu)點；植物酸奶是以可食性植物為原料，采用菌種發(fā)酵生產(chǎn)的一種食品，目前在全球范圍仍處于起步階段。陳堅院士表示，科研團隊正通過食品酶性質(zhì)改良、關(guān)鍵配料合成與應(yīng)用、裝備開發(fā)與產(chǎn)品生產(chǎn)示范等工作加速植物基食品的開發(fā)。

植物基食品設(shè)計與制造技術(shù)方面的不斷突破，特別是食品合成生物學技術(shù)為植物基食品大規(guī)模化應(yīng)用創(chuàng)造了條件。陳堅院士指出，在植物蛋白肉生產(chǎn)中，采用合成生物學技術(shù)可以生產(chǎn)植物基食品品質(zhì)提升的關(guān)鍵配料，如血紅蛋白、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、維生素等。食品合成生物學可以開發(fā)C1原料合成食品組分/配料，通過不同學科技術(shù)集成，為全球減碳、國家食物安全、人類可持續(xù)發(fā)展做出貢獻。陳堅表示，我國主要蛋白供給缺口較大、耕地不足，應(yīng)以替代蛋白為契機，撬動更多食品配料的細胞工廠制造。

中國農(nóng)業(yè)大學講席教授、全球食物經(jīng)濟與政策研究院院長樊勝根教授表示，全球和中國的蛋白質(zhì)需求增加和食物消費面臨健康和可持續(xù)挑戰(zhàn)，全球肉類及飼料糧需求仍將提升，我國糧食消費量和進口量增加、城鄉(xiāng)居民膳食不均衡等問題均造成蛋白質(zhì)需求增加。因此，開發(fā)更多的替代蛋白產(chǎn)品是助力實現(xiàn)農(nóng)業(yè)食物系統(tǒng)轉(zhuǎn)型的重要途徑。樊勝根指出，根據(jù)原料不同，替代蛋白質(zhì)可分為微生物蛋白、細胞蛋白、昆蟲蛋白和植物蛋白。替代蛋白市場潛力大，技術(shù)發(fā)展快、投入增加，成本降低快，消費者健康和環(huán)保意識增強。樊勝根認為，未來三大替代蛋白類別將互相交叉，實現(xiàn)肉蛋奶產(chǎn)品和成分的顛覆性開發(fā)，全方位滿足客戶對口味、價格和可得性的期待。

樊勝根教授總結(jié)指出，應(yīng)鼓勵增加替代蛋白產(chǎn)業(yè)的投資和鼓勵創(chuàng)新，進一步解決目前的技術(shù)和成本問題，進一步加強政府監(jiān)管，制定產(chǎn)品標準，保障替代蛋白產(chǎn)品質(zhì)量對于推動產(chǎn)業(yè)發(fā)展至關(guān)重要。同時，應(yīng)加大公眾宣傳，讓更多的消費者科學選擇消費替代蛋白產(chǎn)品。

抽絲剝繭，厘清行業(yè)的機遇與挑戰(zhàn)

植物基食品作為一種新的飲食產(chǎn)品選擇，近年來成為市場上一顆令人矚目的新星，植物肉、植物奶等可持續(xù)性產(chǎn)品可能迎來顛覆性的發(fā)展。

對此，國家食品安全風險評估中心技術(shù)總師吳永寧研究員表示，植物基食品作為新興產(chǎn)業(yè)和市場熱點，發(fā)展迅速，商業(yè)生態(tài)圈正在形成，自2019年來，國內(nèi)涌現(xiàn)大批植物肉初創(chuàng)公司。2020年新蛋白領(lǐng)域吸引了不少媒體和投資者的關(guān)注，新產(chǎn)品在餐飲端和零售端逐步拓展。國際上，僅有部分國家/地區(qū)有相關(guān)標簽指南等規(guī)定，無產(chǎn)品標準。國內(nèi)植物基肉制品和植物基酸奶目前僅有相關(guān)團體標準，中國食品科學技術(shù)學會2020年發(fā)布了《植物基肉制品》，2021年發(fā)布了《植物基食品通則》團體標準。而國內(nèi)參與企業(yè)數(shù)量多、產(chǎn)品種類多，命名不規(guī)范，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，監(jiān)管機構(gòu)難以有效監(jiān)管，企業(yè)生產(chǎn)缺少更高層級的標準可依，消費者缺乏準確的認知和科普，迫切需要相關(guān)標準的制定出臺。此外，吳永寧研究員還對植物基食品相關(guān)標準應(yīng)當關(guān)注的標簽標識、動物性成分限制程度等均做了解讀。

近年來，在健康、新潮、環(huán)保三大需求的共同推動之下，植物基成為食品飲料行業(yè)的新風口，業(yè)內(nèi)人士將2021年稱為“植物基起飛之年”。國際食品科學院（IAFoST）院士、東北農(nóng)業(yè)大學首席教授江連洲表示，植物蛋白的主要挑戰(zhàn)包括功能性不強、產(chǎn)品同質(zhì)化、附加值低等。植物蛋白肉制品則面臨更高技術(shù)層面的整肉模擬技術(shù)尚未達到大規(guī)模工業(yè)化等級，尚未真正意義商業(yè)化，而相對技術(shù)成熟的碎肉產(chǎn)品，產(chǎn)品品質(zhì)也參差不齊；國內(nèi)外品牌超過90%以上都以大豆蛋白為原料生產(chǎn)植物蛋白肉制品，通過添加肉味香精等調(diào)味品對風味調(diào)控，肉味香精包埋效果差，香氣弱，粉味重，大豆蛋白制品容易產(chǎn)生豆腥味等異味；植物蛋白素食評價方法及標準較少。植物蛋白食品則主要面臨植物蛋白食品營養(yǎng)功能特性有待繼續(xù)開發(fā)，如何利用天然成分替代實現(xiàn)添加劑相關(guān)功能。江連洲指出，植物蛋白的高值化加工應(yīng)從最終應(yīng)用的角度考慮，特別是在食品中，它會影響蛋白質(zhì)的功能、營養(yǎng)和感官特性等；植物蛋白淀粉樣纖維化是植物蛋白高值化加工重要途徑；要利用功能性食品多酚調(diào)控植物蛋白膠凝、乳化等特性，實現(xiàn)高值化加工；厘清植物蛋白淀粉樣纖維結(jié)構(gòu)形成及調(diào)控機制具有重要意義。

發(fā)布共識，系統(tǒng)闡明科學內(nèi)涵與發(fā)展方向

為引導植物基食品行業(yè)健康發(fā)展，中國食品科學技術(shù)學會植物基食品分會邀請包括院士在內(nèi)的食品科學與營養(yǎng)等領(lǐng)域權(quán)威專家，經(jīng)過多次討論與完善，首次系統(tǒng)性闡明了植物基食品的科學內(nèi)涵與加工技術(shù)等發(fā)展方向，撰寫完成了《植物基食品的科學共識（2022年版）》，并由中國食品科學技術(shù)學會植物基食品分會理事長、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所首席科學家王靖研究員在大會上正式發(fā)布。同時，在植物基食品分會副理事長、中國農(nóng)業(yè)大學教授郭順堂和植物基食品分會副理事長、北京工商大學教授劉新旗主持下，邀請國際食品科學院（IAFoST）院士、東北農(nóng)業(yè)大學首席教授江連洲教授，北京大學營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學系主任馬冠生教授，學會植物基食品分會秘書長、中國農(nóng)業(yè)大學沈群教授，北京工商大學食品與健康學院副院長李健教授，IFF Nourish 事業(yè)部大中華區(qū)總經(jīng)理劉衛(wèi)斌，雀巢大中華大區(qū)植物基食品業(yè)務(wù)負責人陳美恩，奇正集團副總經(jīng)理任中鋒等科技界與產(chǎn)業(yè)界專家代表在圓桌論壇環(huán)節(jié)進行解讀與交流。

大會還設(shè)置植物基食品加工技術(shù)創(chuàng)新與應(yīng)用、植物基原料開發(fā)與應(yīng)用、植物基食品的市場發(fā)展與消費需求3大技術(shù)專題，就植物基研究領(lǐng)域的最新內(nèi)容進行分享。為滿足植物基食品產(chǎn)業(yè)鏈上下游各企業(yè)間充分交流、協(xié)同發(fā)展的需求，論壇期間還通過線上視頻、圖文展示的方式設(shè)置企業(yè)創(chuàng)新產(chǎn)品展示區(qū)。